U starim zapisima o hrvatskim božićnim običajima zabilježeno je kako vrijeme predbožićnih priprema počinje već 11. studenoga, na dan svetoga Martina. Za to, osim starih vjerskih propisa, na to utjecču posve praktični razlozi. Opisujući prilike na prijelazu stoljeća, dok su još postojale kućne zadruge, u Prigorju, u okolici Jastrebarskoga, Vatroslav Rožić u knjizi “Narodni život i običaji“ l908. kazuje da su gospodar i gospodarica kuće već oko Martinja određivali koji će odojak, puran ili guska biti božićna pečenka, pa su odojka dobro hranili a purana ili gusku šopali da bi kao pečenke za Božić bili masniji i slasniji. Za Božić je u kući svega moralo biti kako to opisuje uzrečica: Ima sega kak na Božić.

Izreke vezane uz Božić i dandanas se izgovaraju širom Hrvatske. Navodimo neke da bi ih se stariji podsjetili a mlađi da bi ih usvojili:

¤ Sveta Kata snijeg na vrata. ¤ Sveta Kata frkne van, do Božića misec dan. ¤ Barbare mraz trajat će cijeli zimski čas. ¤ Nema zime dok Božiž ne mine. ¤ Božić prođe, zima dođe. ¤ Do Božića sito i lito; od Božića hladno i gladno. ¤ Bolje Božić ružan nego južan. ¤ Do Božića med, od Božića snijeg i led. ¤ O Božiću juga, bit će zima duga. ¤ Bijeli Božić, zeleni Uskrs.

U kontekstu europskih narodnih običaja, Sveta Lucija zauzima svakako značajno mjesto, ovo osobito u Šveđana. U Hrvata kult Svete Lucije zadržao se u nekim djelovima Hrvatske, no po uzoru na europski romanski jug gdje se u tisućama crkava ljudi bolesnih očiju mole svetici, sicilijanskoj djevici iz Sirakuze, zaštitnici vida, krojača i kovača. Prema legendi iz 6. stoljeća, ona je mučenički umrla 304. godine kad je u Cataniji na grobu svete Agate tražila lijek za svoju teško bolesnu majku. Prezrela je poganskog prosca i oprla se tjeranju u javnu kuću. Lomača i goruće ulje ne bjehu joj naudili pa joj krvnik probode grlo mačem; zato je često i prikazuju probodena grla. Po drugoj pak legendi sama si je iskopala oči i poslala ih onom neželjenom proscu, a Marija ju je zauzvrat obdarila ljepšim očima. Zato je umjetnici prikazuju kao nebesku iscjeliteljicu očiju, s pliticom, očima i često nožem. Takvu je nalazimo i u našim narodnim običajima.

U Prelogu i njegovoj okolici, uoči sv. Lucije narod posti. Navečer selom obilazi Lucija. Obično se netko ogrne bijelom plahtom, u ruci nosi tanjur, na kome su dva životinjska oka, a u drugoj ruci nož. Ili nosi izdubenu tikvu u kojoj gori svijeća. Time straše djecu.

U Tomašancima kraj Đakova uoči sv. Lucije obilazila je selo baba Luca. U načelu se u baba Lucu maskirao muškarac i na vatralju nosio žar, kako bi zločestoj djeci opekao prste. Baba Luca posebno je željela kazniti djevojčice koje jos nisu naučile kukičati.

Na otoku Zlarinu, čak i u naše dane, vlada sljedeći ugođaj sv. Lucije:

“Uvečer pred Svetu Luciju djeca bi, odlazeći na spavanje, stavila pod jastuk čarape, jer su očekivala da im sveta Luce stavi darove. U čarapi bi osvanula šibica, a dobra djeca bi dobila i suhih smokava, bajama, oraha, jabuka, eventualno i kupovnih slatkiša. Ujutro su djeca jedna drugom pokazivala što su dobila."

U spomenutim slavonskim Tomašancima djevojke bi na dan Svete Lucije ispisivale trinaest ceduljica s imenima priželjkivanih mladoženja, zalijepile ih preklopljene i svako jutro po jednu bacile u vatru. Na Badnjak bi spalile dvanaestu ceduljicu, a na trinaestoj bi pročitale ime budućega mladoženje. Takve listiće također ispisivali su momci i djevojke u selima bačkih Hrvata Bunjevaca.

U Novalji na Pagu na dan sv. Lucije djeca i stare sirote išli bi toga dana od kuće do kuće dovikujući:

“Dajte mi za svetu Lucu, vami će Bog i sveta Luce,“ a ukućani bi tada darivali. U Marceljima pokraj Kastva kaže se: “ Sveta Luce, žarko sunce.“

Tradicija sijanja božićnog žita u tanjurima ili drugim prikladnim posudama, može se reći, očuvala se i do danas. Krhke zelene vlati mlade pšenice simbolizirale su novi život, blagostanje i priželjkivane buduće bogate žetve. U ovo predblagdansko vrijeme, kad se u starijih bude uspomene na davne prošle Božiće, prizor svečano postavljenog stola u sredini kojega se nalazila neizostavna pšenica, ima u sjećanju svakako posebno mjesto. Sijalo se to božićno žito, ili božićna pšenica najčešće na dan sv. Barbare (3. prosinca) ili pak najkasnije na dan sv. Lucije. U nekim hrvatskim krajevima sijala se pšenica i na dan sv. Katarine tj. 25. studenoga. Negdje pak sijahu i na dan Marijina začeća (8. prosinca) ili čak i na dan sv. Nikole (6. prosinca).

Manje je znano da se stručnim, etnološkim jezikom božićno žito naziva "kultnim" ili "Adonisovim vrticima" te da je običaj ritualnog sijanja u blagdansko vrijeme proširen u mnogim europskim zemljama. Za razliku od naših pšenica, u tim zemljama trdicionalno je sijanje ječma, raži, zobi, kukuruza i čak graha. Božićnu pšenicu u hrvatskim krajevima najčešće šišaju tj. potkresuju, kako bi izgledala ljepša i urednija te je ovijaju crvenim vrpcama, no najčešće hrvatskom vrpcom-trobojnicom. Ponekad se u sredinu tanjurića na kojem pšenica klija, stavlja i čaša da bi se kasnje u tu nastalu rupu stavljala svijeća ili pak jabuka božićnica.

jedna je od najpoznatijih starih sorti jabuka. Zovu je još i pogačnicom ili repicom, najvjerojatnije zbog svog oblika. Pretpostavlja se da je nastala iz sjemena, sasvim slučajno, u nekoj od zemalja srednje ili jugoistočne Europe. Stablo joj je bujne krošnje i dugovječno, a lako podnosi i niske temperature. Plod joj je krupan, plosnat, žarkocrven, posut sitnim smeđim točkicama, meso slatkokiselo i vrlo sočno, a što je najvažnije, zavidne trajnosti. U hrvatskoj božićnoj tradiciji ova jabuka zauzima veoma istaknuto mjesto. Gotovo da nema domaćinstva gdje se ona nije nalazila na stolu ili ispod božićnog bora - jelke. Njome su se darivala djeca, prijatelji, polaznici i drugi namjernici u blagdanske dane. U nekim hrvatskim krajevima momci su sa zataknutim novčićem darivali djevojke jabukama božićnicama kao zalogom ljubavi, drugim riječima, njima bi ih isprosili.

SPOMENAR, RECEPTI, IDEJE

Večera na slami

…Nekada su na badnjak znale padati pahulje snijega velike poput vrapčevih glava, prisjeća se čuveni hrvatski slikar naivac.

…Božić je bio nezamisliv bez dubokog snijega koji smo, idući na polnoćku, prtili cijelim putom od Batinske prema Kalinovcu. Pjevali smo božićne pjesme, a jeka se čula ne samo od Batinske nego i od svih okolnih sela. Skupine momaka, pristiglih pred crkvu, natjecale su se tko će glasnije pjevati. Bio je to lijep običaj, napominje slikar Croata.

…Djevojke su se natjecale koja će ljepše okititi jelku postavljenu u sobi pred prozorom. Nakit od licitarskih "bapčića", salon-bonbona, mašanki i crvenih božićnica stavljao se samo na prozorsku stranu jelke, jer ga za cijelu nikada nije bilo dosta. Posebna je radost bila večera na slami. Jeli smo hladetinu, svinjsko pečenje i kobasice, a nakon toga kolače. Moja je mama od istog tijesta pekla tri vrste prikača, jedne je namazala žumanjcem, druge posipala kavom divkom, a treći su bili bez dodataka.

Iako jedem rado slatke kolače, u sjećanju su mi ostali kolači moje mame i strine Marte. Starinske slane kolače poput kašnjaka i žilavih ribičica, zatim zlevke žufenjače, konglufa, orehnjače i makovnjače na podravskom su blagdanskom stolu zamijenili moderniji kolači s kremama. I snijega je mnogo manje negoli na mojim slikama.

PODRAVSKI BOŽIĆNI STOL

Uoči Badnjaka u podravskim je kućama, na toploj peći mirisao kompot od sušena voća zamirisan klinčićem i koricom cimeta, a jeo se za post umjesto doručka. Za post također, od heljdine kaše i graha pripremala su se maštovita, ali nadasve ukusna jela: kašnjaci, pečeni grah s kukuruznim brašnom, grahova juha i grah na salatu začinjen obveznim bučinim uljem. U koliko je postojala prilika za nabavku štuke, na Badnji dan na stolu je bila i tradicionalno pripremljena ova ukusna riba pečena u pećnici. Miris kuhane hladetine, pečene vratine, češnjovki i guske stapao se s mirisom kruha kukuružnjaka, kifli s pekmezom, konglufa (kuglofa), orehnjače, makovanjače i prkača (sitnih, finih kolačića).

Blagdansko slavlje počinjalo je donošenjem slame u kuću, kićenjem božićne jele jabukama božićnicama i mašankama, licitarskim srcima, svilenim bombonima i kolačićima, a nastavljalo se svečanom večerom i odlaskom na polnoćku.

U SLAST: SLANO

ŠČUKA V ROLU (ŠTUKA U PEĆNICI)

Potrebno: 1 štuka oko 1,5 kg, 5O g maslaca, 3 žlice kukuruznog brašna, sol, papar

POSTUPAK: Očišćenu štuku obrišite krpom ili posušite upijajućim kuhinjskim papirom, posolite je i popaprite iznutra pa je uvaljajte u brašno. Na pleh namazan maslacem stavite štuku, prelijte je ostatkom rastopljenog maslaca i pecite u pećnici zagrijanoj na 200 stupnjeva oko 25 minuta dok ne postane zlatno žuta.

U novije doba, osobito u gradovima, u unutrašnjost štuke stavlja se i nasjeckani češnjak s nasjecknim peršinom, a pred kraj pečenja riba se prelije s l,5 dl slatkog vrhnja.

PEČENA GUSKA

Potrebno: 1 guska težine 3 do 4 kg, 1 jabuka, sol, 30 g maslaca plus kockica maslaca za premazivanje

Postupak: Očišćena se guska natrlja solju iznutra i izvana pa se ostavi stajati na hladnome preko noći. Jabuka se na nekoliko mjesta izbode vilicom pa se stavi u gusku. Koža se guske izbode na nekoliko mjesta debelom (pletaćom) iglom. Potom se guska stavi na pleh, premaže rastopljenim maslacem, podlije mlakom vodom i peče polako na temperaturi od l75 stupnjeva. Tijekom pečenja dolijevajte malo vruće vode ili juhe koju ste dobili kuhanjem guščjih iznutrica. Pecite oko 3 sata, a neposredno pred kraj pečenja, premažite gusku kockicom maslaca nabodenom na vilicu. Pecite daljnih desetak minuta kako bi koža guske postala "reš" tj. krckava.

HLADETINA

Potrebno: 1,5 kg svinjskih nogica, ušiju i kožica leđne slanine, 500 g želudaca peradi (guske, purice, patke kokoši), 3 do 4 češnja češnjaka, korijen i list od dva peršina, 3 lovorova lista, prstohvat mljevenog crnog papra i žličica slatke plemenite crvene paprike na svaku zdjelu.

Postupak: Meso operite u hladnoj vodi, stavite ga u lonac i nalijte vode da bude oko 10 cm iznad mesa. Kad zakipi i počne izbijati pjena, žlicom je oberite i bacite. Potom u juhu dodajte lovorov list, sol, sitno nasjeckani češnjak i list peršina te korijen izrezan na tanke ploske. Kuhajte na umjerenoj vatri dok se kosti ne počnu odvajati od mesa, a do tada će tekućina ispariti gotovo do polovice. Pred kraj kuhanja zasolite, žlicom pokupite suvišnu masnoću i bacite. Iz kuhanih nogica izvadite kosti, a ostalo meso izrežite na manje komade. Masu izlijte u plitke porculanske zdjele, dodajte papar i dobro promiješajte. Odozgo pospite paprikom i stavite na hladno da se stvrdne.

GRAJOVA SALATA Z KOŠČIČINEM OLJEM (Grahova salata s bučinim uljem)

Potrebno: 50 dg šarenog graha (po mogućnosti trešnjevca), po jedan korijen mrkve, peršina i komadić celerovog korijena, 3 glavice luka, dva češnja češnjaka, lovorov list, 2 listića suhe metvice, 2 žlice nasjeckanog peršina, sol, papar, 4 žlice bučinog ulja, jabučni ocat.

Postupak: Grah namočite u mlaku vodu i ostavite stajati preko noći. U zaseban lonac stavite na ploske narezano korjenasto povrće, 1 glavicu luka, nasjeckani češnjak i peršin, lovorov list, metvicu i tri litre vode. Povrće kuhajte dok posve ne omekša, a potom ga ocijedite. Ocijedite i grah pa ga stavite kuhati u vodu od povrća. Kad počne mekšati, posolite ga i kuhajte do kraja. Ocijedite ga, a dio tekućine sačuvajte za juhu. Odvojite 2,5 šalice graha. Luk očistite i operite u dvije litre vode kako bi izgubio ljutinu. Narežite ga na tanke ploske i kolutiće i pažljivo umiješajte u grah. Zatim postupno dodajte ulje, a potom i ocat uz neprestano miješanje. Na kraju salatu začinite svježe mljevenim paprom.

TORMANOV SOS (podravski specijalitet)

Potrebno: l korijen hrena srednje veličine, dvije žlice glatkog brašna, 2 žlice ulja, 4 žlice kiselog vrhnja, kokošja juha (u nedostatku iste nadomjestite s kokošjom kockom), sol, jabučni ocat, šećer.

Postupak: Korijen hrena naribajte na finoj plohi ribeža i ostavite oko pola sata na zraku, u koliko želite da ne bude preljut. U manju posudu stavite ulje i hren, pospite brašnom i promiješajte, zalijte vodom i kuhajte oko 10 minuta. Potom dodajte juhu, količinu odredite prema željenoj gustoći, dodajte vrhnje i kuhajte nadalje oko 5 do 10 minuta. Umak posolite, a šećer i ocat dodajte prema vlastitom okusu. Ovaj umak izvanredan je za kuhano meso, dakle kokoš, govedinu ili kuhanu šunku.

TORTA NA VUGLE (četvrtasta torta):

Potrebno: Tamno tijesto: 6 jaja, 20 dg šećera, 40 dg brašna (oštroga), l dl mlijeka, 2 dl ulja, 5 dg čokolade, l prašak za pecivo.

Žuto tijesto: 4 jaja, 10 dg šećera, 20 dg brašna, l dl ulja, 1/2 dl mlijeka, pola vrećice praška za pecivo, malo nastrugane korice limuna.

Krema: 25 dg maslaca, 10 dg šećera, 30 dg čokolade, l žlica mlijeka, l vanilin šećer.

Za posipanje: 5 dg mljevenih oraha.

Postupak: Jaja i šećer izmiješajte pjenasto pa dodajte ulje i mlijeko uz polagano miješanje. Čokoladu naribajte i naizmjenice je s brašnom pomiješanim s praškom za pecivo polagano umiješajte pjenjačom u smjesu. Tijesto izlijte u namazanu pliticu (pleh), najradije u formu s višim stranama oko 37 X 22 cm i pecite prvih 20 minuta na temperaturi od l50 stupnjeva. Nakon toga povisite temperaturu na l80 stupnjeva i pecite još dvedesetak minuta. Ohlađeno tijesto prerežite po duljini na dva dijela. Na isti način ispecite i žuto tijesto, ali ga pecite l0 minuta kraće. U plitku posudu stavite maslac, šećer, otopljenu čokoladu, mlijeko i vanilin šećer pa neprekidno miješajte na laganoj vatri dok ne uzavre. Posudu maknite s vatre i kremu ostavite da se hladi, ali je svako malo dobro promiješajte. Tortu složite tako da tamno tijesto bude dolje i gore, a žuto u sredini.. Svaki list poprskajte s nekoliko žlica limunova soka pomiješanog s malo vode i premažite mlakom kremom, a ostatkom premažite čitavu tortu i na kraju pospite mljevenim orasima.

MAKVIĆI : (kruh preliven makom)

Potrebno: 30 dg brašna, 2 dg kvasca (germe), 1 žličica soli, oko 1,5 dl mlake vode.

Preljev: 10 dg maka, 1,5 do 2 žlice meda, 1/2 litre vode.

Postupak: Brašno stavite u zdjelu, u sredini napravite udubinu i u njoj od kvasca, vode i malo brašna zamijesite kvas pa ga pospite brašnom. Neka se na sobnoj temperaturi diže oko l5 minuta.. Sol pospite po brašnu i umijesite glatko tijesto. Pokrijte ga i stavite na toplo mjesto da se diže. Kad udvostruči volumen, premijesite ga i oblikujte dugački tanki kruh (kao baguette). Stavite ga na pleh posut brašnom i ostavite ga da se diže oko 20 minuta. Nakon toga kruh zarežite oštrim nožem nekoliko puta, "umijte" ga mlakom vodom i pecite na temperaturi od 220 stupnjeva dok ne postane rumen. Ohlađeni kruh narežite na ploske i složite u veliku zdjelu. U toploj vodi rastopite med, pustite neka se ohladi pa prelijte kruh. Pospite ga polovicom mljevenog maka, svaku plosku okrenite i odozgo pospite preostalim makom.

ŠIBENSKA BLAGDANSKA GOZBA ili božićni stol u Šibeniku

Za razliku od sjevernih hrvatskih krajeva gdje se za Božić na stolu mora naći neizostavna pečenka, puran, guska ili pečeno prase, u južnim dijelovima Hrvatske, osobito onima uz more, na stolu nalazimo obvezno ribu i školjke, jela pripravljena na maslinovom ulju.

Pašteta od dagnji:

Kilogram svježih očišćenih školjki, 3 kuhana jaja, sol, papar, peršinov list, češnjak, majoneza, senf, kečap ili koncentrirana rajčica, worchester umak i maslinovo ulje.

Postupak: Koliko kojeg sastojka? Koliko vam drago. Potrebno je imati mašte i malo eksperimentirati. Školjke, začini i dodaci pomiješaju se i mikserom pretvore u jednoličnu masu. U tako dobivenu paštetu možete dodati i malo sira, ali pod uvjetom ako ćete paštetu jesti odmah. Planirate li da će pašteta stajati nekoliko sati, zaboravite sir. Pašteta od dagnji na šibenski način najbolje prija na prepečenom (tostu) kruhu premazanom prethodno s maslacem.

RAŽNJIĆI OD DAGNJI:

Dagnje treba kratko "kuhati" u malo bijela vina, timjanu, peršinu, komadiću luka i komadiću mrkve. Meso iz školjki koje su se otvorile potom se nabada na štapiće, s tim da se između školjki stavljaju komadići pršuta ili druge domaće šunke te komadići dimljene slanine. Ovakvi ražnjići se kratko peku na roštilju i poslužuju uz rižu. Okus im je vrlo pikantan, osobito ako uz dagnje nabodete na štapiće i neke druge vrste školjki koje vam dođu pod ruku prilikom kupovine. Suho bijelo vino pristaje odlično uz ovaj specijalitet.

SALATA OD DAGNJI:

Meso kuhanih školjki začini se maslinovim uljem, solju, paprom, vinskom kvasinom i crvenim lukom.

Upozorenje: kvasina se dodaje neposredno prije jela. Ovakvu salatu od dagnji nije preporučljivo čuvati dulje od nekoliko sati. Sam recept možete proširiti i obogatiti ako dagnjama dodate komadiće kuhane hobotnice (najradije samo vrhove krakova hobotnice).

RIŽOT OD DAGNJI:

U posudi se zagrije maslinovo ulje u koje se potom doda peršin i češnjak (nasjeckani) koje je potrebno samo malo jače zagrijati. Češnjak ne smije zagorjeti. Na zagrijano ulje doda se čisto meso dagnji koje se kratko pirja, a zatim se podlije tekućinom koju su dagnje pustile dok smo ih kuhali u loncu da se otvore. Možete upotrijebiti i riblju kocku te nekoliko žličica koncentrata rajčice. Kad sve to malo prokuha, dodaje se očišćena riža i prema uputstvu za broj osoba dolijemo vodu ili još bolje - riblju juhu dobivenu od kocke. Na kraju, kad tekućina nestane, gotovom jelu se dodaje nasjeckani peršin i grubo naribani parmezan.

…Sliku mile Istre naše, ja u srcu nosim svom..

Ma kakav bi to bio božićni stol bez nekog istarskog specijaliteta? Tog najzapadnijeg dijela Lijepe nase !

Bakalar na bijelo

U mnogim hrvatskim domovima na Badnje veče jede se neizostavni bakalar. Istrani su u pripremanju bakalara pravi umjetnici - kulinari.

Za bakalar na bijelo potreban je sušeni norveški bakalar (langa) koji valja potopiti u vodi preko noći da bi nabubrio. Još bolje je ako tako potopljeni bakalar držite u vodi i nekoliko dana prije kuhanja s time da povremeno mijenjate hladnu vodu u kojoj riba leži. Potom bakalar kuhajte u vodi u kojoj ste dodali nekoliko češnjeva češnjaka, lovorov list i sol. Nakon petnaestak minuta kuhanja, očistite komade bakalarovog mesa od kože i kostiju te meso tucite drvenim batićem dok ne postane kao pire. Nekoliko češnji češnjaka, već prema okusu, sitno isjeckajte i vrlo malo propržite na maslinovom ulju pa sve dodajte u pire. Dodajte oprezno malo soli i papra te dobro promiješajte. Ovako spremljeni bakalar poslužuje se kao samostalno jelo, uz pasutice, zelje ili palentu. Od pića, uz bakalar prija i crno i bijelo vino.

Istarski cukerančići:

Za cukerančiće je potrebno 1000 g brašna, 5 jaja, 240 g šećera, 2 dl mlijeka, 250 g maslaca, 3 vrećice vanilin šećera i 17 g soli.

Jaja i šećer dobro izmiješajte. U mlijeko dodajte sol, vanilin, otopljeni maslac, jaja i šećer, te sve dobro izmiješajte. Tako dobivenoj smjesi dodajte brašno i umijesite tijesto. Nakon što je tijesto počivalo deset minuta, izvaljajte ga na debljinu od pola centimetra, izrežite vrpce široke 10 cm, a njih poprijeko na širinu od l,5 cm. Vrpce po želji s jedne strane zarežite dva puta i savijte u potkovu ili krug. Složite u namazanu pliticu (pleh) i pecite na umjerenoj vatri. Pečene i još tople cukerančiće namoćite na brzinu u komovici i pospite šećerom.

Sa krajnjeg zapada Lijepe naše evo nas na krajnjem istoku, u prelijepom dubrovačkom kraju.

Tradicionalne kolendarske pjesme odzvanjaju kalama i skalama i svjedoče o Dubrovčanima kao uvijek veselom puku, ovo specijalno uoči božićnih blagdana:

Dobra večer mi kucamo

Badnje večer čestitamo

Neće gospođa neharna biti

Kolendarima ne udijeliti

Dajte nama šaku rogača

Da nam grla budu jača

Mi smo došli sa Konala

U karoci od gospara

Čestitamo Badnje večer

Da se veselite

Zdravlje i veselje

I duhovno spasenje

Amen

Tako na Badnjak u pozne sate zvone dubrovačke ulice. Kolendari, i mladi i stari obilaze kuće u susjedstvu, prijatelje i rođake pjevajući pod "funjestrama". A gospođa i gospar pod čiju "funjestru" zakantaju otvaraju vrata, primaju čestitare i daruju ih suhim smokvama, priklama svježim, vinom ih krijepe. Kolendari tada ne štede grla i zapjevat će zdušno:

Mnogo ljeta sretni bili

Mnogo ljeta živjeli

Božićni stol u Dubrovniku

Bakalar in teča:

Potrebno: 40 dg bakalara, 50 do 70 dg krumpira, 1 dl maslinovog ulja, glavica češnjaka, sol, papar, peršin.

Pripravljanje: Tri dana prije kuhanja valja bakalar namočiti i svakodnevno mu mijenjati vodu, te ga savijati da omekani.Dobar dio domaćica ili kuhara drži da bakalar treba tući drvenim batićem kako bi što lakše omekanio. Nakon tri dana namakanja, bakalar se pristavi kuhati u hladnu nesoljenu vodu. Kad zakipi, lagano se posoli i nakon 20 do 30 minuta makne s vatre. Prokuhani bakalar, kad malo predahne tj. kad se malo ohladi, valja pažljivo oguliti od kože i očistiti od najmanje drače (kosti). Vodu u kojoj se bakalar kuhao, ne bacajte, trebat će vam kasnije. U drugom loncu se posebno skuha krumpir "pod korom", oguli i nareže na ploske.

Vatrostalnu ili glinenu posudu, ovisno o tome hoćete li bakalar zgotovljavati u pećnici ili na pari, namažite maslinovim uljem. Slažite red krumpira, pa red komadića bakalara, pospite obilato sitno nasjeckanim češnjakom i peršinom, te popaprite. Ponovite jo jednom isti redoslijed. Na vrhu posude kao gornji sloj mora biti svakako krumpir. Zalijte sada masu maslinovim uljem i oprezno, ne previše da masa pliva, vodom od kuhanog bakalara. Posuda se zatim poklopi i dobro potrese, dok sok ne postane kao mlijeko. Na kraju, poklopljena se posuda stavi u pećnicu ili u kipuću vodu i pusti da istiha krcka najmanje sat vremena, uz dolijevanje vode u kojoj se prethodno kuhao bakalar. Služi se u zdjeli u kojoj se kuhalo, a posebno se ponudi fino sjeckanim češnjakom i peršinom i maslinovim uljem, jer velik je broj onih koji vole jači i oštriji tek te delicije (delikatese).

TUKA S MASLINAMA

Pripremite: tuku (puricu) od 3 do 4 kg, 1/2 kg crnih maslina, 25 dg bacona (dimljene i sušene pancete), masnoće po potrebi, sol.

Pripravljanje: Purica se nasoli izvana i iznutra, te napuni s pola kilograma prethodno u tavi popečenih crnih maslina. Otvor tuke se sašije ili pričvrsti čačkalicama, tako da masline ne bi mogle ispasti iz nutrine prilikom okretanja. Tuka se obloži slaninom i također priveže tankom špagom kako ne bi otpale s kože pečenke. Tako pripravljena, tuka se postavi u posudu na trbuh, jer samo tako će bijelo meso, inače poslovično suho, ostati sočno. Tuka se prelije vrelim maslacem ili uljem i stavi u prethodno zagrijanu pećnicu (oko l75 stupnjeva). Tijekom pečenja valja puricu okretati i zalijevati kako bi dobila zlatnožutu boju i hruskavu koricu. Prema potrebi, nakon izvjesnog vremena purica se prekrije aluminijskom folijom kako se ni koža ni slanina ne bi prepekle. Zadnjih desetak minuta folija se ukloni kako bismo opet dobili hruskavu koricu. Vrijeme pečenja je oko 2 do 2,5 sati.

Tuka s maslinama prvoklasna je delicija, jer nabubrene masline u nutrini daruju mesu specifičan okus. Služi se uz krumpir kuhan na pari. Dovoljno je da je sama tuka aromatična pa stoga krumpir treba biti "čist", bez dodatnih masnoća i začina. Od salata najbolje pristaje svježa zelena začinjena najjednostavnijim dresingom od ulja, kvasine. soli i papra.

Od mnogobrojnih dubrovačkih slatkih specijaliteta, izabrali smo NIKINE RAFIJOLE:

Potrebno: 50 dg brašna, 6 žumanaca, 10 dg šećera, 2 vrećice vanilin šećera, 15 dg maslaca, mlijeka po potrebi.

Nadjev: 50 dg bajama, 50 dg šećera, 6 bjelanaca, 15 dg maslaca, naribana korica limuna, vanilin šećer, 1 dl maraskina ili nekog drugog voćnog likera, 2 do 3 žlice ruma.

Tijek pripravljanja: Umijesite čvrsto tijesto od 50 dg brašna, žumanaca, 10 dg šećera, 2 vrećice vanilin šećera, margarina i mlijeka koliko "tijesto nosi". Ostavite da otpočine.

Za to vrijeme pržite u tavi bajame, te polovicu nasjeckajte a polovicu sameljite. Načinite nadjev od bajama, 50 dg šećera, limunove naribane korice, vanilin šećera, ruma i l5 dg izrađenog maslaca. Sve povežite s decilitrom maraskina i snijegom od 6 bjelanaca.

Tijesto tanko razvaljajte i čašom režite krugove. Na sredinu svakog kruga stavite žličicu nadjeva, krajeve premažite bjelancem i preklopite. Tako dobivene polumjesece vilicom pritisnite po rubovima.

Rafijole stavite na papir za pecivo ili na maslacem namazan lim u vruću pećnicu (oko 200 stupnjeva) l5 minuta. Kada polumjesece izvadite, pospite ih mješavinom šećera u prahu i cimeta. Gotove kolačiće složite u kutiju do uporabe.

RAFIJOLI SU IZDAŠAN I VRLO UKUSAN KOLAČ KOJI SE, KAKO DOMAĆICE VOLE REĆI, "dobro drži". Ukusniji je nakon nekoliko dana pa je "dušu dao za blagdane".

Završivši ovdje šetnju dubrovačkim krajem dolazimo do konstatacije da smo preskočili mnoge druge krajeve i kutke Lijepe naše, ali to svijesno, jer prostor u listu nam ne dopušta da se dotaknemo sviju. Jer, rijetke su to zemlje poput Hrvatske, koje su prošarane tolikom raznolikošću raznih kultura, osobito ako je riječ o gastronomiji i kulinarstvu. Tisućljećima hrvatski su se krajevi razvijali pod raznolikim podnebljima, a usporedo s time i pod utjecajem susjednih kultura. Sasvim je onda razumljivo da se, recimo, u dubrovačkom kraju ne blaguju ista jela kao u Slavoniji ili na Banovini. A ta kultura blagovanja očituje se i u božićnim običajima.

U većini hrvatskih domova, osobito onih u istočnim dijelovima, u Bosni i Hercegovini te i u nekim sjeverozapadnim dijelovima Hrvatske, običaj je da se za Božić jede nezamijenjiva sarma. Kako je sarma, manje - više poznata svakoj iole iskusnijoj domaćici, završit ćemo ovo naše božićno lutanje u Sinju, u zaleđu našeg "starca" Splita. Pa evo vam svima u čast i slast recepta čuvenih SINJSKIH ARAMBAŠIĆA:

Potrebno: 50 dg govedine, 20 dg svinjetine, 10 dg suhe slanine, 1 lijepa glavica kiselog kupusa, 1 glavica luka, 2 češnja češnjaka, 1 goveđa kost s moždinom, 2 svinjske nožice, limunova korica, prstohvat naribanog muškatnog oraščića, mast, sol, papar.

Počnite ovako: Meso i slaninu narežite na vrlo sitne komadiće, dodajte nasjeckani luk i češnjak, posolite, popaprite, dodajte muškatni oraščić, dobro opranu pa onda naribanu limunovu koricu i iizmiješajte. Na listove kupusa stavljajte smjesu i oblikujte male sarmice. Na dno posude stavite 2 žlice masti, nožice i kost, pokrijte narezanim kupusom, a preko kupusa složite arambašiće tj. sarmice. Zalijte vodom da bude pokriveno i na laganoj vatri kuhajte 2,5 do 3 sata. Za vrijeme kuhanja, prema potrebi, dolijte malo tople vode. Kao prilog poslužite kuhani slani krumpir.

Napisao: Zlatko Šešerin
Glasnik BROJ 4/98

Casopis Saveza hrvatskih drustava u Svedskoj
HRVATSKI GLASNIK

Adresa: Glasnik, Box 65, 425 02 Hisings Kärra - Sweden
Tel +46 (0)31 23 62 22 Fax +46 (0)31 23 82 22
E-mail: kroatiska.riksforbundet@swipnet.se

Povratak na Bozicnu Stranicu